กระดาษ parchment คืออะไร และเหตุใดจึงมีความสำคัญในห้องครัว?

กระดาษรองอบหรือที่เรียกว่ากระดาษรองอบหรือกระดาษสำหรับอบเบเกอรี่ เป็นแผ่นที่ทำจากเซลลูโลสที่เคลือบด้วยซิลิโคนเพื่อสร้างพื้นผิวที่ไม่ติดและทนความร้อน เป็นหนึ่งในอุปกรณ์ทำครัวที่ดูไม่สำคัญจนกว่าคุณจะเริ่มใช้มันเป็นประจำ และจากนั้นคุณสงสัยว่าคุณจะจัดการได้อย่างไรถ้าไม่มีมัน ไม่ว่าคุณจะย่างผัก อบคุกกี้ หรือนึ่งปลาในปาปิลโลต กระดาษรองอบจะช่วยให้งานสะอาดขึ้น ง่ายขึ้น และมักจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า ต่างจากอลูมิเนียมฟอยล์หรือกระดาษแวกซ์ตรงที่สามารถจัดการกับอุณหภูมิเตาอบได้โดยไม่เกิดการเผาไหม้ ละลาย หรือให้รสชาติใดๆ แก่อาหารของคุณ

การทำความเข้าใจว่ากระดาษรองอบคืออะไรและไม่ใช่อะไร จะช่วยให้คุณใช้งานได้อย่างมั่นใจยิ่งขึ้น และหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดทั่วไปที่อาจทำให้คุกกี้เสียหายหรือก่อให้เกิดอันตรายในครัวได้

กระดาษ parchment กับกระดาษขี้ผึ้ง: รู้ความแตกต่าง

หนึ่งในสิ่งที่มักปะปนกันในห้องครัวคือการใช้กระดาษ parchment และกระดาษแว็กซ์เพื่อใช้แทนกันได้ มีลักษณะคล้ายกัน แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมากและมีการใช้งานที่แตกต่างกันมาก การทำทั้งสองอย่างสับสนอาจทำให้เกิดควัน ขี้ผึ้งละลายบนอาหาร และทำให้ขนมอบเสียหายได้

กฎทอง: หากเกี่ยวข้องกับความร้อน ให้หยิบกระดาษ parchment เสมอ เก็บกระดาษไขไว้สำหรับงานต่างๆ เช่น รีดแป้งบนเคาน์เตอร์เย็น ห่อแซนวิช หรือแยกชั้นขนม

การใช้กระดาษ parchment ยอดนิยมในการทำอาหารทุกวัน

กระดาษรองอบขนมกลายเป็นวัตถุดิบหลักในครัวเพราะมีประโยชน์อย่างแท้จริงกับงานต่างๆ มากมาย ต่อไปนี้เป็นการใช้งานที่เป็นประโยชน์มากที่สุด โดยแบ่งตามวิธีการปรุงอาหาร

แผ่นรองอบและพิมพ์เค้ก

นี่คือการใช้งานแบบคลาสสิก วางแผ่นหนังไว้บนถาดอบก่อนจะใส่แป้งคุกกี้ ผักย่าง หรืออย่างอื่นลงไป แล้วการทำความสะอาดก็แทบจะกลายเป็นเรื่องง่าย คุกกี้จะเลื่อนออกทันทีโดยไม่ติด และคุณไม่จำเป็นต้องทาน้ำมันบนกระทะ สำหรับพิมพ์เค้กทรงกลม ให้ลากฐานของพิมพ์ลงบนกระดาษ parchment แล้วตัดออก แล้วกดลงด้านล่างก่อนจะเทแป้ง เค้กจะออกมาหมดจดทุกครั้ง

En Papillote - นึ่งอาหารในแพ็คเก็ต

En papillote เป็นเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศส โดยที่อาหาร (โดยทั่วไปคือปลา ไก่ หรือผัก) จะถูกปิดผนึกไว้ในห่อกระดาษ parchment ที่พับไว้แล้วอบ ไอน้ำที่ติดอยู่ด้านในจะปรุงอาหารอย่างอ่อนโยน ทำให้อาหารชุ่มชื้นและกักเก็บรสชาติ ไม่ต้องใช้น้ำมัน ไม่เลอะเทอะ และการนำเสนอก็น่าประทับใจ ปลาแซลมอนกับมะนาวและสมุนไพร หรือไก่กับมะเขือเทศและมะกอก ถือเป็นเมนูคลาสสิก แพ็กเก็ตสามารถตรงไปที่โต๊ะแล้วเปิดที่จานได้

กลิ้งแป้งออก

วางแป้งไว้ระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่นก่อนจะรีดออกมา เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดโดยไม่ต้องเติมแป้งเพิ่ม ซึ่งอาจทำให้เปลือกพายหรือแป้งคุกกี้แข็งตัวได้ นอกจากนี้ยังทำให้การรีดแป้งที่รีดเป็นชิ้นละเอียดอ่อนลงในกระทะง่ายขึ้นมาก เพียงแค่ลอกกระดาษออก เคล็ดลับนี้มีประโยชน์โดยเฉพาะกับแป้งโดเหนียวๆ เช่น แป้งชอร์ตคัสต์หรือขนมปังขิง

หม้อทอดไร้น้ำมัน

กระดาษ parchment แบบมีรูพรุนซึ่งออกแบบมาสำหรับหม้อทอดอากาศโดยเฉพาะมีจำหน่ายทั่วไป พวกเขานั่งในตะกร้าและป้องกันไม่ให้สิ่งของที่มีขนาดเล็กหรือเหนียวกว่าล้มหรือเชื่อมเข้ากับตะกร้า ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระดาษไม่ปิดรูมากเกินไป การไหลเวียนของอากาศที่ดีคือสิ่งที่ทำให้หม้อทอดอากาศทำงานได้ ใส่อาหารไว้บนกระดาษเสมอก่อนเปิดหม้อทอด เพื่อไม่ให้กระดาษฟุ้งเข้าไปในองค์ประกอบความร้อน

งานช่องทางและการเตรียมการ

กระดาษแผ่นเดียวสามารถปั้นให้เป็นทรงกรวยเพื่อใส่ส่วนผสมแห้ง เช่น น้ำตาลผงหรือแป้งลงในภาชนะได้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นพื้นผิวแบบใช้แล้วทิ้งสำหรับตวง ร่อน หรือผสมส่วนผสมแห้ง ช่วยลดชามสกปรก พับขอบขึ้นเพื่อสร้างถาด ใส่ส่วนผสม และเททุกอย่างลงในชามผสมโดยตรง

กระดาษ parchment แบบฟอกขาวกับไม่ฟอกขาว: คุณควรซื้ออันไหน

เดินไปตามทางเดินในห้องครัวแล้วคุณจะเห็นกระดาษ parchment สีขาว (ฟอกขาว) และสีน้ำตาล (ไม่ฟอกขาว) ทั้งสองทำงานในลักษณะเดียวกันในทางปฏิบัติ ความแตกต่างอยู่ที่กระบวนการผลิตโดยสิ้นเชิง

• กระดาษ parchment ฟอกขาว ผ่านการบำบัดด้วยคลอรีนเพื่อให้ได้สีขาวสว่าง บางคนเลือกที่จะหลีกเลี่ยงเนื่องจากความกังวลเกี่ยวกับสารเคมีตกค้าง แม้ว่าหน่วยงานด้านความปลอดภัยของอาหารจะถือว่าปริมาณที่เกี่ยวข้องนั้นปลอดภัยก็ตาม
• กระดาษ parchment ที่ไม่ฟอกขาว ข้ามการบำบัดด้วยคลอรีนและคงสีแทนหรือสีน้ำตาลตามธรรมชาติเอาไว้ มักวางตลาดว่าเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่า และเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ที่ต้องการลดการแปรรูปสารเคมีในเครื่องมือในครัวของตน

ในแง่ของประสิทธิภาพ — ทนความร้อน คุณภาพไม่ติด และทนความชื้น — ไม่มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างทั้งสอง ทางเลือกขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวและคุณค่าด้านสิ่งแวดล้อม ทั้งสองคนจะเรียงถาดอบของคุณอย่างมีประสิทธิภาพเช่นกัน

วิธีจัดเก็บและนำกระดาษ parchment กลับมาใช้ใหม่

ม้วนกระดาษ parchment เป็นหนึ่งในอุปกรณ์ครัวที่ประหยัดที่สุดที่คุณสามารถซื้อได้ และอายุการใช้งานจะยาวนานยิ่งขึ้นไปอีกเมื่อคุณนำกลับมาใช้ใหม่อย่างชาญฉลาด ต่อไปนี้คือวิธีการใช้ประโยชน์สูงสุดจากทุกแผ่นงาน

เมื่อใดที่คุณสามารถนำมาใช้ซ้ำได้?

กระดาษรองอบสามารถนำมาใช้ซ้ำได้ตราบใดที่ไม่สกปรกมาก ฉีกขาด หรือไหม้เกรียม หากคุณอบคุกกี้น้ำตาลเป็นชุดและกระดาษมีสีทองเล็กน้อยแต่สะอาด ให้ปล่อยให้เย็นแล้วใช้อีกครั้งสำหรับชุดถัดไป หรือเก็บไว้แบนในครั้งถัดไป แผ่นที่ใช้สำหรับย่างอาหารมันหรืออาหารเหนียวอาจมีมันเยิ้มเกินไปหรือเปื้อนจนนำไปใช้ใหม่ได้หมด แต่ของที่แห้ง เช่น แครกเกอร์ กราโนล่า หรือเมอแรงค์สามารถอบบนแผ่นเดียวกันได้หลายครั้ง

สัญญาณถึงเวลาโยนมันแล้ว

• มีสีน้ำตาลเข้มหรือมีจุดดำที่ดูเหมือนใกล้จะไหม้
• มันจะเปราะและแตกเมื่อคุณพยายามพับหรือเคลื่อนย้าย
• มันฉีกขาดและการฉีกขาดจะทำให้อาหารสัมผัสกับกระทะได้โดยตรง
• มีเศษอาหารจำนวนมากติดอยู่ซึ่งคุณไม่สามารถกำจัดออกได้อย่างง่ายดาย

เคล็ดลับการจัดเก็บ

เก็บม้วนกระดาษไว้ในลิ้นชักหรือบนชั้นวางให้ห่างจากความร้อนและความชื้น แผ่นที่ตัดไว้ล่วงหน้านั้นสะดวกและจัดเก็บได้ดีในกองแบนระหว่างถาดอบของคุณ หากกระดาษ parchment ม้วนงอออกจากถาด ให้ชุบถาดให้หมาดเล็กน้อยก่อนวางกระดาษ ความชื้นจะช่วยให้กระดาษยึดเกาะได้

ขีดจำกัดอุณหภูมิ: ร้อนแค่ไหนสำหรับกระดาษ parchment?

ได้มาตรฐานที่สุด กระดาษ parchment ได้รับการจัดอันดับให้ใช้อุณหภูมิสูงสุดประมาณ 420–450°F (215–230°C) ยิ่งไปกว่านั้น กระดาษอาจเริ่มมีสีน้ำตาลและเปราะได้ โดยปกติจะไม่ลุกเป็นไฟที่อุณหภูมิ 460°F แต่อาจไหม้เกรียมและอาจติดไฟตามทฤษฎีในสภาวะที่รุนแรงหากสัมผัสกับองค์ประกอบความร้อนหรือเปลวไฟโดยตรง

สำหรับการอบทุกวัน — คุกกี้ที่อุณหภูมิ 350°F, ผักย่างที่อุณหภูมิ 400°F, พิซซ่าที่อุณหภูมิ 425°F — กระดาษ parchment จัดการความร้อนได้โดยไม่มีปัญหา สถานที่ที่คุณต้องระวัง:

• การย่าง: ห้ามใช้กระดาษรองอบไว้ใต้ไก่เนื้อ ความร้อนโดยตรงจากด้านบนจะทำให้กระดาษติดไฟแทบจะในทันที ใช้ฟอยล์แทน
• เตาอบที่ใช้ฟืนหรือความร้อนสูงมาก: หากคุณกำลังทำอาหารที่อุณหภูมิ 500°F หรือสูงกว่า เช่น พิซซ่าสไตล์เนเปิลตัน ให้เปลี่ยนไปใช้ถาดหินหรือกระดาษฟอยล์
• การใช้เปลวไฟหรือเตาตั้งพื้น: กระดาษรองอบไม่ได้ออกแบบมาให้สัมผัสโดยตรงกับเตาแก๊สหรือขดลวดไฟฟ้า

ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์เพื่อดูระดับอุณหภูมิของแบรนด์ของคุณเสมอ เนื่องจากกระดาษ parchment แบบพรีเมียมหรือแบบพิเศษบางประเภทมีพิกัดอุณหภูมิที่สูงกว่ารุ่นมาตรฐานเล็กน้อย

ทางเลือกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมสำหรับกระดาษ parchment แบบดั้งเดิม

หากคุณอบบ่อยๆ ปริมาณกระดาษรองอบแบบใช้ครั้งเดียวที่คุณอบอาจเพิ่มขึ้นได้ ทางเลือกต่างๆ ที่นำกลับมาใช้ใหม่และคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมให้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกันโดยไม่สิ้นเปลือง

• แผ่นรองอบซิลิโคน (สไตล์ Silpat): แผ่นซิลิโคนแบบใช้ซ้ำได้เหล่านี้เป็นทางเลือกกระดาษรองอบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด พวกมันไม่ติด ใช้กับเตาอบ ใช้กับเครื่องล้างจานได้ และมีอายุการใช้งานนานหลายปี ข้อเสียหลักๆ ก็คือคุกกี้ที่อบบนแผ่นซิลิโคนมีแนวโน้มที่จะกระจายตัวมากกว่าเล็กน้อยและมีสีน้ำตาลน้อยกว่าเมื่อเทียบกับกระดาษรองอบ
• แผ่นกระดาษ parchment แบบใช้ซ้ำได้: ปัจจุบันบางยี่ห้อมีแผ่นหนังแบบซักได้ ย่อยสลายได้ หรือใช้งานได้อเนกประสงค์ ซึ่งทำจากวัสดุ เช่น เส้นใยไม้ไผ่หรือเยื่อกระดาษรีไซเคิล มีพฤติกรรมคล้ายกับกระดาษหนังแบบดั้งเดิม และสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้ตามจำนวนที่กำหนดก่อนนำไปทิ้ง
• กระทะเหล็กหล่อหรือกระทะนอนสติ๊กปรุงรสอย่างดี: สำหรับงานบางอย่าง กระทะเหล็กหล่อที่ปรุงรสอย่างเหมาะสมหรือกระทะเคลือบสารกันติดที่มีคุณภาพไม่จำเป็นต้องใช้แผ่นรองใดๆ เลย
• กระทะทาน้ำมันและทาแป้ง: วิธีการแบบคลาสสิก เนยและแป้ง — หรือเนยและผงโกโก้สำหรับเค้กช็อคโกแลต — ยังคงใช้ได้ดีอย่างสมบูรณ์และผลิตเปลือกเค้กแบบคลาสสิกและขนมปังด่วน

เคล็ดลับด่วนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจากกระดาษรองอบ

แม้แต่คนทำขนมปังที่มีประสบการณ์ก็ยังมีนิสัยการใช้กระดาษ parchment ที่ควรค่าแก่การยอมรับ รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้สร้างความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจนในประสิทธิภาพของกระดาษ

• ตัดให้พอดี: กระดาษรองอบที่ห้อยอยู่เหนือขอบกระทะสามารถจับความร้อนได้แตกต่างกันและอาจม้วนงอได้ ตัดให้พอดีกับขอบกระทะ หรือพับส่วนที่ยื่นออกมาชิดกับด้านข้างของกระทะ
• ใช้เนยแต้มเล็กๆ เพื่อยึดไว้: หากกระดาษหนังของคุณเลื่อนไปมาในขณะที่คุณพยายามเทแป้ง ให้ทาเนยเล็กๆ ไว้ใต้แต่ละมุมเพื่อยึดให้อยู่กับที่
• อย่าพับและเก็บให้เปียก: หากคุณนำแผ่นกลับมาใช้ใหม่หลังจากการคั่วแล้ว ให้ปล่อยให้เย็นและแห้งสนิทก่อนจัดเก็บ การเก็บกระดาษที่ชื้นไว้อาจทำให้กระดาษติดกันหรือส่งกลิ่นเหม็นได้
• วาดแนวทางที่ด้านหลัง: ใช้ดินสอวาดวงกลม เส้นบอกระยะ หรือโครงร่างของถาดบนกระดาษด้านที่ไม่สัมผัสกับอาหาร สิ่งนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อบีบมาการองหรือวาดเส้นบนถาดเค้ก
• ขยำมันก่อนสำหรับจุดที่แน่น: จำเป็นต้องใส่กระดาษรองอบลงในถาดอบขนมปังหรือกระทะกลมเล็กหรือไม่? ขยำแผ่นให้เป็นก้อนกลม แล้วเกลี่ยให้เรียบ มันจะยืดหยุ่นกว่ามากและกดเข้ามุมได้ง่ายกว่ามากโดยไม่ฉีกขาด